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観察倍率2,000倍の干し芋の表面

柔らかく甘い干し芋、その表面は...?

干し芋などの表面に付いている白い粉が気になったことはありませんか。画像はその白い粉を拡大したもの。ギザギザの正体は麦芽糖等の糖類の結晶です。サツマイモにはデンプンとβ-アミラーゼという酵素が含まれており、収穫したサツマイモを保管し熟成する段階でβ-アミラーゼが活性化してデンプンを糖類へと分解。その後、天日干しの際にサツマイモの水分がなくなり、溶けていた糖類が表面に析出し結晶化します。一見、さらさらしてそうな白い粉ですが、拡大してみると、こんなに鋭い形をしているのですね。ちなみに、干し芋に白い胞子状の盛り上がりをみつけたら要注意!それは、甘い糖類ではなく、カビかもしれません。

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