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観察倍率20,000倍の納豆菌

スーパーフード 納豆!

7月10日は全国納豆協同組合連合会が定める「納豆の日」。画像は、芽胞(がほう)から菌体が発芽する時の様子。芽胞とは菌が非常に硬い殻に覆われた状態のことで、熱や紫外線、真空などにも耐えると言われています。納豆を作る際に藁を熱消毒したり、高温の蒸煮(じょうしゃ)大豆に納豆菌をかけたりするのは、この性質を利用したもので、熱で他の雑菌は死んでしまいますが、芽胞状態の納豆菌は生き残り、再び増殖できる最適な環境になると発芽して活動を再開、美味しい納豆をつくります。納豆菌は生きて腸まで届くほど強い生命力を持っていますが、それゆえ、麹菌を使用する酒造りにとっては大敵。酒蔵見学前に納豆を食べるのは厳禁です。

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